Ιστορία των σαλιγκαριών

[Σαλίγκαρος, σάλιαγκας, σαλιακός (Κυκλάδες), χοχλιός (Κρήτη), κοχλίας]

Κελύφη σαλιγκαριών βρίσκονται συχνά σε χώρους αρχαιολογικών ανασκαφών, με παλαιότερα ανάμεσα τους αυτά που βρέθηκαν στο σπήλαιο της Φράγχθης (Αργολίδα) και χρονολογούνται στο 10.700 π.Χ. Αργότερα, τα σαλιγκάρια φαίνεται ότι έγιναν αντικείμενο εμπορίου• κρητικά σαλιγκάρια βρέθηκαν στην Θήρα λίγο πριν από την έκρηξη του ηφαιστείου. (Doumas C., Thera, σελ. 118)

Read more...

Ιστορία των σαλιγκαριών

Η γλώσσα της γεύσης

Η φυσιολογία τους προβλημάτιζε τον Γαληνό τον 2ο αι. μ.Χ., ο οποίος αδυνατούσε να τα κατατάξει σε κάποια από τις γνωστές κατηγορίες. «Δεν μπορούν να θεωρηθούν ούτε πτηνά, ούτε ένυδρα [...]», γράφει, για να καταλήξει ότι αναγκαστικά εξέτασε τις θρεπτικές τους ιδιότητες συζητώντας για τα τετράποδα, αλλιώς θα έπρεπε να τα παραλείψει. Κάτι που όμως δεν είναι σωστό γιατί, «[...] όλοι οι Έλληνες τρώνε σαλιγκάρια καθημερινά. Ναι μεν έχουν σκληρή σάρκα, αλλά όταν μαγειρευτούν είναι πολύ θρεπτικά.». (Περί τροφών δυνάμεως, ΙΙΙ, 2,1)

Η σαλιγκαροφαγία, τουλάχιστον μέχρι τις αρχές του 20ου αι., ήταν διαδεδομένη ανάμεσα στους περισσότερους Έλληνες. Την οποία επέβαλαν όχι μόνο η φτώχεια ή η νοστιμιά των σαλιγκαριών αλλά και οι μακρές νηστείες, καθώς είναι ένα από τα τρόφιμα που επιτρέπονται από την εκκλησία. Η αυξημένη κατανάλωση τους είχε γίνει αντικείμενο θαυμασμού από τους ξένους περιηγητές στη διάρκεια της Τουρκοκρατίας. «Μαζεύουν τα σαλιγκάρια και τα διατηρούν κάμποσες μέρες σε πιθάρια ώσπου να καθαρίσουν.

Τα βράζουν ώρες πολλές σε αλατισμένο νερό κι’ ύστερα προσθέτουν σάλτσα δυνατή με σκόρδο, σέλινο και μπαχαρικά». (Σιμόπουλος, Ξένοι ταξιδιώτες…, Β’, σελ. 573)

Βέβαια, οι Κρητικοί είναι αυτοί που κατέχουν τα πρωτεία στην αξιοποίηση των σαλιγκαριών. Άφθονα, εύγευστα εξαιτίας των αρωματικών βοτάνων του νησιού, έγιναν η πρώτη ύλη για δεκάδες ευρηματικές συνταγές και εντάχθηκαν σε όλα τα γεύματα της ημέρας. Τον 19ο αι., οι ορεισίβιοι τα έτρωγαν ακόμα και σαν πρωινό. Επιπλέον, ήταν ένα σημαντικό έσοδο για την Κρήτη, αφού από τα προϊστορικά χρόνια ήταν σταθερός εξαγωγέας τους. Τον 19ο αι. έστελνε μεγάλες ποσότητες στην Ανατολή και στην Αίγυπτο (R. Pashley, σελ. 118) για τους χριστιανικούς πληθυσμούς που νήστευαν.

Και σήμερα όμως πολλά προορίζονται για το εξωτερικό. Μικρότερα ή μεγαλύτερα, τα σαλιγκάρια είναι σπουδαίος μεζές και φαγητό. Με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές οι σαλιγκαροσυλλέκτες, βγαίνουν τη νύχτα στους αγρούς με φακούς και φαναράκια.

Όταν τα μαζέψουν, τα φυλακίζουν σε καλάθια και τα ταΐζουν με αλεύρι, μακαρόνια ή σιμιγδάλι, για 5-6 μέρες. Τα καθαρίζουν από τα περιτώματά τους και τα ξαναταΐζουν. Μετά από 2-3 μέρες το στόμιο τους καλύπτεται με μια μεμβράνη. Τότε είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Αυτά που μαζεύονται μετά τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές είναι τα πιο νόστιμα. Τα καλοκαιρινά συχνάζουν κάτω από αρωματικούς θάμνους και πέτρες. Μαγειρεύονται αμέσως χωρίς να πρέπει να ταϊστούν. Τα σαλιγκάρια τρώγονται ποικιλοτρόπως: με μάραθα, με χλωρά κουκιά, με αγκινάρες, με πατάτες, με κολοκύθια, με μελιτζάνες, με αμπελοβλάσταρα, με ασκολύμπρους, με πράσα, με βλήτα, με τσιγαριαστά χόρτα, με ρύζι, με χόντρο, στα κάρβουνα σερβιρισμένα με λαδολέμονο ή σκορδαλιά (Πάρος), στιφάδο, φρικασέ, τηγανητά, ντερμπιγιέ, σαβόρο (χοχλιοί μπουμπουριστοί/ Κρήτη) ακόμα κι ως μουσακάς ή πίτα.

Πηγή: H γλώσσα της γεύσης, Μαριάννα Καβρουλάκη, εκδόσεις asprimera