L’histoire d’escargots

[En Grèce, on l’appelle saligari, saligaros ou saliagas. En Crète, il est aussi appelé hochlios ou kochlios]

On trouve souvent des coquilles d’escargots sur les sites de fouilles archéologiques, les plus anciennes étant celles qui ont été trouvées dans la grotte de Franchti (Argolide) et qui remontent à 10 700 av. J.-C. Plus tard, il semblerait que les escargots aient fait l’objet de commerce ; des escargots crétois ont ainsi été retrouvés sur l’île de Thera (Santorin), peu après l’éruption du volcan (Doumas C., Thera, p. 118).

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L’histoire d’escargots

Le langage du goût

La physiologie de l’escargot a laissé perplexe le médecin grec Galien au IIe s. av. J.-C. ;  ce dernier ne pouvait le classer dans l’une des catégories connues. «On ne peut pas le considérer comme un oiseau ou comme un invertébré [...]», écrit-il, en finissant par dire qu’il avait dû examiner ses qualités nutritives pour envisager de le classer parmi les tétrapodes, faute de quoi il aurait dû l’ignorer. Ce qui aurait été incorrect puisque, «[...] tous les Grecs mangent des escargots quotidiennement. Certes, leur chair est ferme mais une fois cuisinés, ils sont très nourrissants». (Galien, Des propriétés des aliments, ΙΙΙ, 2,1)

Jusqu’au début du XXe siècle, la consommation d’escargots était répandue chez la majorité des Grecs. Elle était due non seulement à la pauvreté ou à la saveur des escargots mais aussi aux longues périodes de jeun : en effet, c’était l’un des aliments que l’Église autorisait. Sa forte consommation suscitait l’admiration des voyageurs étrangers sous l’occupation turque. «Ils ramassent des escargots et les conservent plusieurs jours dans des jarres jusqu’à ce qu’ils soient débarrassés de leurs impuretés.

Ils les font bouillir de longues heures dans de l’eau salée et ils y ajoutent une forte sauce à l’ail, au céleri et aux épices». (Simopoulos, Voyageurs étrangers…, Β’, p. 573)

Bien sûr, les Crétois sont inégalables dans l’utilisation des escargots. Abondants et savoureux en raison des plantes aromatiques qui poussent sur l’île,  ils furent la matière première de dizaines de recettes originales et s’intégrèrent à chaque repas de la journée. Au XIXe siècle,  les montagnards en mangeaient même au petit déjeuner. De plus, l’escargot représentait un revenu important pour la Crète qui exportait depuis les temps préhistoriques. Au XIXe siècle, la Crète en envoyait d’importantes quantités en Orient et en Égypte (R. Pashley, p. 118) pour les populations chrétiennes qui jeunaient. Aujourd’hui encore, de grandes quantités sont destinées à l’étranger. Petits ou gros, les escargots sont délicieux en hors d’œuvre ou comme plat. Dès les premières pluies d’automne, les ramasseurs d’escargots sortent avec des lampes et des lanternes.

Une fois ramassés, ils les enferment dans des paniers et les nourrissent de farine, de pâtes ou de semoule pendant cinq ou six jours. Ils les nettoient de leurs impuretés et les nourrissent à nouveau. Au bout de deux ou trois jours, l’entrée de la coquille se bouche d’un voile muqueux. Les escargots sont alors prêts à être cuisinés. Les meilleurs sont ceux que l’on ramasse après les premières pluies d’automne. En été, on les trouve sous les buissons aromatiques et des pierres. Ils sont cuisinés immédiatement sans qu’il soit nécessaire de les nourrir. Les escargots se mangent de diverses façons : avec du fenouil, des fèves vertes, des artichauts, des pommes de terre, des courgettes, des aubergines, des feuilles de vigne, de la centaurée, des poireaux, de la salade, du riz, du gros sels, à la braise, servis avec de la sauce à l’huile et au citron ou de l’aïoli (sur l’île de Paros),  aux échalotes, en fricassée, à la poêle, en sauce à l’œuf et au citron, en sauce savoro (en Crète), et même en moussaka ou en tourte.

Source: I glossa tis gevsis (Le langage du goût), Marianna Kavroulaki, éditions asprimera