Méthode d’élevage d’escargot

Helix Aspersa Müller (petit-gris) reproduction, l’élevage, le séchage / préparation pour la cuisson. En savoir plus sur les étapes nécessaires pour passer d’une étape à l’autre.

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Méthode d’élevage

Les processus d’une année pleine, pour les meilleurs résultats possibles.

Reproduction

La reproduction des escargots a lieu dans des salles de reproduction spécialement aménagées, où il est possible de maintenir des niveaux précis de température et d’humidité. Dans cette salle, on peut avoir le contrôle de toute la procédure de reproduction, de l’accouplement des escargots jusqu’à la conservation des naissains et leur transfert dans les parcs, c’est-à-dire dans l’élevage, en passant par la récupération des pontes et la période d’incubation.

Au total, la procédure de reproduction dure environ 60 jours. La gestation dure environ 15 jours et les œufs de l’escargot nécessitent une période d’incubation de 30 jours environ.

L’utilisation d’une salle de reproduction nous permet de contrôler les principaux facteurs suivants et notamment:

  • de minimiser la mortalité des naissains
  • de déterminer le nombre exact de la population à transférer dans les bacs
  • de normaliser l’engraissement des escargots par bac ou par parc
  • de faciliter le ramassage en ce qui concerne la sélection des escargots selon la taille
  • de respecter la durée de croissance de 150 jours

Croissance

La croissance s’effectue dans des parcs à escargots spécialement construits.  À cet effet, on utilise des filets d’ombrage et des structures en bois servant de nids et mangeoires. Cet aménagement vise à simuler le milieu naturel de l’escargot.

La période d’engraissement constitue la partie la plus longue du processus global de l’élevage des escargots.  Elle dure 110-150 jours et cette durée dépend des facteurs suivants:

  • température: température moyenne souhaitable pendant la journée 18-20° C
  • humidité: humidité relative souhaitable à l’intérieur du parc en filets 85%
  • photopériode: photopériode souhaitable de plus de dix heures par jour
  • type d’alimentation: l’utilisation d’une nourriture spéciale pour les escargots est une condition indispensable
  • type de nid: le nid en bois de qualité est recommandé
  • disposition des bacs: de sorte à éviter la surpopulation
  • conditions climatiques de la région: elles influencent la durée nette d’élevage

Le choix de la période à laquelle les escargots vont être placés dans les parcs d’engraissement dépend du climat de la région d’élevage et c’est ainsi que l’on détermine la durée totale qui sera nécessaire pour que l’escargot atteigne une taille commercialisable. Plus précisément, il existe trois périodes au cours desquelles peut avoir lieu la croissance des escargots:

Mai à septembre
Cette période n’est indiquée que pour les régions où l’hiver est très froid et l’été très doux, sans canicule et avec une température moyenne pendant la journée inférieure à 25 degrés. Dans ce cas, l’élevage est continu pendant environ 115 jours et les escargots ne traversent pas de phases d’hibernation ni de léthargie estivale.

Mars à novembre
C’est la période la plus difficile pour l’élevage et elle est indiquée pour les régions où l’été est chaud mais sans fortes canicules et le reste de l’année très doux. Dans ce cas, les escargots entreront dans la phase de léthargie estivale vers la fin juin et en sortiront fin août. Pendant cette période, l’escargot ne se nourrit pas et ne se développe donc pas. La croissance représente au total environ 150 jours nets d’élevage.

Septembre à mai
C’est la période habituelle d’élevage des escargots dans la plupart des régions de notre pays où l’héliciculture est pratiquée.  Dans ce cas, les escargots grandissent de septembre à début décembre.  À l’arrivée de l’hiver, ils hiberneront, pour poursuivre leur croissance de mars à mai. Durant cette période, la durée nette d’élevage ne dépasse pas 150 jours et dépend toujours des conditions climatiques.

Séchage

Le séchage est la dernière étape avant la commercialisation des escargots. Cette procédure présente deux grands avantages:

  • elle permet de proposer des escargots «propres»
  • elle permet de les stocker frais, jusqu’à 5 mois

Pour pouvoir commercialiser nos escargots frais, nous devons d’abord nous assurer qu’ils sont engourdis et qu’ils ont formé un épiphragme solide et résistant. Cela est obtenu en créant des conditions de sécheresse grâce au processus de séchage. Ainsi, avant d’être cuisinés, les escargots auront éliminé leurs impuretés et il ne sera pas nécessaire de passer par la procédure qu’utilisaient les femmes d’autrefois avec de la farine et du sel. De plus, l’état d’engourdissement dans lequel se trouvent les escargots contribue à ce que leur abattage ne soit pas un acte violent. En témoigne leur chair molle et spongieuse.