Especes d’escargots

Même si nombreux sont ceux qui ont du mal à l’intégrer à leur alimentation quotidienne, l’escargot est un aliment de choix, sain et savoureux. Plus concrètement, la chair de l’escargot contient 60-90 calories/100g, soit moins que la plupart des mammifères, poissons ou volatiles que consomme l’être humain.

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Especes d’escargots

Jetez un oeil sur les différentes espèces d’escargots trouvés en Grèce et l’Europe du Sud

Petit – Gris

L’escargot Aspersa (Müller) ou Petit – Gris est un gastéropode de la famille des Hélicidés et du genre Helix. Il s’agit en fait du petit escargot que l’on trouve dans nos jardins, connu en Grèce sous le nom crétois de kochlios et en France sous le nom de petit-gris.

Cet escargot est de petite taille, comme environ une capsule de bouteille, tandis que son poids à l’âge adulte est d’environ 10 grammes. Il possède deux paires de tentacules, une grande et une petite. La grande paire de tentacules constitue les yeux de l’escargot qui ne lui donnent toutefois qu’une vue très réduite. La petite paire constitue des organes sensoriels du toucher qui servent à l’escargot pour comprendre l’espace et s’y déplacer.

La reproduction des escargots est intéressante car les escargots sont des espèces hermaphrodites mais pas autofécondes. Cela signifie qu’ils possèdent des organes mâles et femelles mais qu’il faut toujours deux escargots pour féconder. Après la fécondation, les escargots donnent environ 100-120 œufs.

Une caractéristique de l’espèce est sa couleur, puisque sa chair est beaucoup plus claire que celle d’autres espèces d’escargots. Sa chair est également considérée comme une des plus savoureuses et on la préfère pour les recettes qui n’utilisent pas beaucoup d’aromates ou d’épices afin que leur goût exceptionnel ne soit pas recouvert. Conformément à la réglementation européenne, l’escargot Aspersa (Müller) est la seul espèce dont la chair se mange intégralement, telle qu’elle sort de la coquille. On en fait une grande consommation en Grèce, en Italie, en France (dans l’Ouest et le Sud), en Espagne et en Belgique.

Gros – Gris

L’escargot Aspersa Maxima ou Gros – Gris est un gastéropode de la famille des Hélicidés et du genre Helix. Il est connu sous son nom français de gros-gris.

Comparativement, cet escargot est plus gros que l’escargot Aspersa (Muller) et sa taille est environ celle d’une cuillère à soupe. Le poids d’un escargot Maxima à l’âge adulte atteint 18 grammes. C’est une espèce hermaphrodite mais pas autoféconde qui donne environ 70-80 œufs.

La chair de l’escargot Aspersa Maxima a une couleur foncée et est très savoureuse. Toutefois, avant sa consommation, il faudra en retirer les intestins, le foie et, s’il est âgé, ses organes génitaux.

On en fait une grande consommation dans toute l’Europe centrale, généralement cuisiné à la bourguignonne (avec de l’ail, du beurre et des épices).

Valeur nutritive

Même si nombreux sont ceux qui ont du mal à l’intégrer à leur alimentation quotidienne, l’escargot est un aliment de choix, sain et savoureux.

Plus concrètement, la chair de l’escargot contient 60-90 calories/100g, soit moins que la plupart des mammifères, poissons ou volatiles que consomme l’être humain.

Sa chair se compose à 16,1% de protéine pure et à 0,5%-1,4% de matières grasses. L’escargot est riche en vitamines telles que la niacine, en minéraux et en micro-éléments, mais très pauvre en sel. Sa teneur en fer (supérieure à celle de la viande rouge), en potassium et en magnésium est particulièrement élevée.

L’escargot est donc un aliment très nourrissant par rapport à la plupart des viandes que nous consommons. Il est important de noter que les éléments ci-dessus concernent la chair de l’escargot et que, comme pour tous les aliments, elle est influencée par la façon de cuisiner.

Du fait de sa grande valeur nutritive, l’escargot a toujours été et reste un aliment adapté au jeun, puisque sa consommation est autorisée et qu’il existe des recettes pour le cuisiner sans huile.