Caracoles Historia

[Caracol, sáliagkas, saliakós (Cícladas), jojliós (Creta), jojlías]

En los sitios de excavaciones arqueológicos se encuentran a menudo conchas de caracoles, y entre las más antiguas podemos nombrar las encontradas en la cueva de Frajti (Argolida), que datan del 10700 A.C.  Posteriormente, parece que los caracoles empezaron a ser objeto de comercio, se han encontrado caracoles de Creta en Thira poco antes de la erupción del volcán. (Doumas C., Thira, pág. 118)

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Caracoles Historia

El idioma del sabor

Su fisiología dejó perplejo a Galeno en el siglo II D.C., a quien le fue imposible clasificarlos en alguna de las categorías conocidas. «No pueden ser considerados ni aves, ni acuáticos [...]», dice, y concluye en que necesariamente se vio obligado a considerar sus propiedades nutritivas discutiendo sobre los cuadrúpedos, de lo contrario debería ignorarlos. Algo que no sería correcto porque «[...] todos los griegos comen caracoles a diario. Si bien su carne es dura, cuando se cocinan son muy nutritivos.» (Sobre la fuerza de los alimentos, III, 2,1).

Hasta al menos principios del siglo XX, el consumo de caracoles era muy frecuente entre la mayoría de los griegos. Tal consumo era lógico no solo a causa de la pobreza o el buen sabor de los caracoles, sino también por los largos períodos de ayuno, ya que es uno de los alimentos permitidos por la iglesia. El aumento de su consumo fue causa de admiración por parte de los viajeros extranjeros durante la época del dominio otomano, «Juntan caracoles y los mantienen varios días en recipientes hasta que se limpian.

Los hierven durante muchas horas en agua salada y luego añaden una salsa contundente con ajo, apio y especias.» (Simópulos, Viajeros extranjeros…, tomo B, pág. 573).

Es cierto que los cretenses tienen la primacía en el aprovechamiento de los caracoles. Son abundantes y deliciosos gracias a la abundancia de hierbas aromáticas de la isla, y se convirtieron en la materia prima para decenas de imaginativas recetas y fueron incluidos en todas las comidas. En el siglo XIX los pobladores de las montañas los consumían incluso en el desayuno. Por otra parte, constituían una fuente de ingresos extra para Creta, ya que los exporta sin interrupción desde los años prehistóricos. En el siglo XIX exportaba grandes cantidades a Oriente y a Egipto (R. Pashley, pág. 118) para los habitantes cristianos que ayunaban.

Aún hoy se exportan grandes cantidades al exterior. Ya sean grandes o pequeños, los caracoles constituyen un buen entremés o comida.

Con las primeras lluvias de otoño, los recolectores de caracoles salen con sus linternas y faroles por la noche y recorren los campos.

Tras recogerlos, los ponen en cestas y los alimentan con harina, pasta o sémola durante 5-6 días. Limpian sus desechos y vuelven a alimentarlos. Después de 2-3 días su abertura se cubre con una membrana. Es entonces cuando están listos para ser cocinados. Aquellos que son recogidos tras las primeras lluvias de otoño son los más sabrosos. Los veraniegos se encuentran bajo arbustos aromáticos y rocas. Se cocinan inmediatamente, sin necesidad de alimentarlos. Los caracoles se comen en muchas maneras: con hinojo, judías verdes, alcachofas, patatas, calabacines, berenjenas, con brotes de vid, con hierbas silvestres, puerros, acelga, hierbas salteadas, con arroz, con «jondros», al carbón con aceite y limón o ensaladilla de ajo (en Paros), estofados, en fricasé, fritos, con salsa de huevo y limón («avgolemono»), savoro (caracoles fritos/ Creta), aún en musaka o en pasteles.

Fuente: El idioma del sabor, Mariana Kavrulaki, editorial asprimera